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갓쉰동 꿈꾸는 삶

집밥 백선생 백종원 반웰빙 4종 세트 이유는 집밥 백선생 백종원 추억의 돈가스 레시피

 

집밥 백선생 백종원 70 80년대 경양식 집에서 나오는 추억의 돈가스 레시피를 공개 했다.

 

추억의 돈가스의 핵심은 루와 튀기는 방법이다.

 

루는 버터와 밀가루를 1 1 정도로 프라이팬에 올리고 중소불로 버터를 녹이고

 

밀가루가 돈가스 소스로 만들 때는 노릇노릇한 색이 될 때 까지 볶아주고 스프의 소스로 만들 때는 맑은 색을 유지할 때 까지 볶아준다.

 

돈가스 소스는 돈가스 소스용 루에 케찹, 우스타드 소스, 우유, 설탕을 1 1로 하고 물을 2를 넣고 루와 함께 볶아주며 쫄여 준다.

 

만약 우스타드 소스가 없다면 식초 반과 설탕, 진간장을 1 1로 넣고 우스타스 소스 대용으로 사용한다.

 

돈가스 든 생선 가스든 튀김의 핵심은 튀기는 방법이다. 집밥 백선생은 돈가스 튀김을 할 때 적정 온도는 160에서 170도라고 이야기 했고,

 

이를 확인하는 방법은 돈 가스에 묻은 튀김 옷을 떼어 뭉친 것을 튀기는 기름에 넣고 떠오르는 시간을 체크하면 된다고 이야기를 했다.

 

빨리 떠오를수록 기름의 온도가 높은 것이다. 사실 튀기는 기름의 종류에 따라 융점과 발화점이 다르다. 대부분 식용유의 발화점은 400도 안팎이다.

 

튀김은 튀김을 하는 돈가스 던 생선이던 닭이던 상관이 없이 그 속에 들어 있는 수분을 제거하고 기름으로 대체하는 것이다.

 

실제는 대체하는 것 보다는 튀기려는 재료의 수분이 증발하도록 하여 바삭하고 기름이 고소함을 배가 시키는 것이 목적이다.

 

집밥 백선생 백종원이 기름에 튀기고 재료가 떠오를 때 재료가 잘 튀겨졌다고 말하는 이유는 수분의 비중이 1이라면 기름의 경우 0.86~ 0.89 정도로 기름이 물 보다 더 가벼워 위로 떠오른다.

 

재료가 떠오르는 이유는 수분이 100도씨에서 증발하고 그 속을 기름이 살짝 베어 들어가 수분을 먹음은 재료가 증발하고 기름과 공기층으로 가벼워져 재료가 이전보다 떠오르게 된다.

 

최고로 떠오를 때가 가장 가볍고 식감이 바삭해지는 것이다.

 

 

 

튀김의 목적은 수분을 증발시키고 공기층과 기름으로 넣는 것을 말한다. 당연히 튀길 때 재료가 자기고 있는 단백질이 익고 지방이 끓어 고소함을 배가 시키는 것이다.

 

집밥 백선생 백종원이 닭 튀김을 만들 때 잠시 튀김에 대해서 언급했지만, 배우는 사람들은 닭튀김이나 돈가스 튀김이나 다르다고 생각하지만 튀김의 기본 원리를 알면 어떻게 튀겨야 하는지를 쉽게 이해할 수 있다.

 

단지, 집에서는 튀김을 해 먹을 기회가 별로 없고 튀김을 할 때 남은 기름의 처치가 곤란해서 해 먹는 빈도가 적을 뿐이다.

 

집밥 백선생 백종원은 일반 전문점에서 수 백번 튀기는 것을 우려해서 100번 이내로 튀겨야 한다고 이야기하고 집에서는 언제 사용해도 상관없다고 말하고 있지만,

 

실제 100번 이상 튀기기를 하던 여러 번 튀기게 되면 튀김용 기름 속에 있는 몸에 좋다고 알려진 불포화 지방이 트랜스 지방화 되어 암을 유발할 수가 있다.

 

불포화 지방의 특징은 쉽게 산패된다는 점이고 온도가 올라가면 트랜스지방화 된다는 점이다.

 

그래서 불포화 지방을 섭취하거나 축출할 때는 낮은 온도에서 축출하고 먹을 때도 튀김용으로 사용하지 않고 소스에 뿌려먹는 용도로 사용하는 것이 좋다.

 

옛날부터 불포화지방이 많은 들기름을 올리브유처럼 튀김용이 아닌 소스에 뿌려 무쳐먹는 용으로 쓴이유이기도 하다.

 

그래서 라면이나 튀김을 한 과자에는 항상 트랜스 지방 함량을 표기하도록 하고 있다.

 

장지에 들어간 성분을 확인해보면 최근에는 트랜스 지방 함량이 0g인 경우가 대부분이다.

 

이는 트랜스 지방이 되는 불포화 지방을 제거한 포화지방을 가지고 튀겼다는 다른 말이기도 하다.

 

어쨌든 집밥 백선생 백종원은 추억의 돈가스를 만들어 보는 사람으로 하여금 추억의 맛을 느낄 수 있어서 좋았다.

 

문제는 중국식에서 msg가 주를 이루듯이 추억의 경양식 돈가스에도 msg가 들어갔다는 사실을 폭로(?)해서 씁쓸한 뒤맛을 남겼다.

 

사실 어머니의 손맛이란 것도 알고 보면 msg의 맛이라는 사실을 알면 충격을 받는 경우도 있으니 그만큼 msg에 익숙해 졌다고 할 수 있다.

 

최근 인기를 끌고 있는 베트남 쌀국수의 실체는 육수를 만드는 특별한 맛이 아니라 과하게 들어간 msg이고 한국에서 베트남 본토의 쌀국수 맛이 나지 않는 이유는 무첨가 msg이기 때문이란 진실을 알면 추억의 돈가스 맛도 별반 다르지 않을것이다.

 

추억의 경양식 돈가스 스프에는 소고기 스프와 미원 조미료가 스프의 맛을 배가 시켰다는 것과 이들 양을 어떻게 조절하느냐에 따라 맛의 차이가 발생했던 것이다.

 

많이 넣으면 오히려 과한 맛이 되어 느끼함을 느끼는 것 그 이하도 이상도 아니다.

 

사실 msg가 몸에 해롭다는 증거는 아직 없다. 그렇다고 msg가 몸에 좋다는 보고도 없다.

 

어쨌든 집밥 백선생 추억의 돈가스는 새롭게 다가온 것은 분명한 사실이다.

 

글쓴이를 비롯한 웰빙을 추구하는 많은 사람들에게는 과하게 튀긴 기름이나 소스를 만들 때 들어간 설탕과 msg까지 넣고 싶지 않은 모든 재료가 망라 되어 있다는 충격적인 추억의 돈가스 레시피 요리이지만 말이다.

 

그래도 어릴적 학교 앞 불량식품에 끌리고 불량식품에 추억의 맛을 느끼는 것은 어쩔 수 없다.

 

집밥 백선생 백종원 돈가스 레시피도 추억의 책장 속에서 뇌에 각인된 맛을 끌어내었다고 할 수 있지 않을까? 

 

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Posted by 갓쉰동

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