집밥 백선생 백종원 3대천왕 묵은지닭볶음 없다니?
집밥 백선생 묵은지 화려한 변신 끝은?
집밥 백선생 돼지고기 묵은지찜 레시피 핵심은 기름 이유는?
집밥 백선생 묵은지 종결자 묵은지 라면?
집밥 백선생 백종원 3대천왕 묵은지닭볶음 없다니?
집밥 백선생 돼지고기 묵은지찜 핵심은 군내를 없애는 기름?
집밥 백선생에서 돼지고기 묵은지찜을 선보였다.
백종원은 묵은지를 씻을 때 그냥 털지 막고 채에 받쳐서 흐르는 물이 양념을 없애는 것이 좋다고 말한다.
배추 묵은지의 경우 오래 되면 곰팡이가 쓸고 묵은내가 나서 묵은지 요리를 망칠 수 있다고 말한다.
묵은지에는 발효가 완료되고 난 후 섬유질이 녹아나서 흐물거리고 묵은지 고유의 군내 또는 군둥내라는 특유의 냄새가 나서 냄새에 민감한 사람은 묵은지를 싫어하는 경우가 많다.
최근에 묵은지요리가 유행하게 되어 묵은지만 따로 판매하는 경우가 많다.
그런데 묵은지를 만들려면 시간이 오래 걸리는데 이를 단축하여 생산단가를 낮추려고 임의적으로 고온에서 묵은지를 만드는 경우도 있고 약품처리를 하는 경우가 많다.
실제 식당에서 사용하는 대부분의 묵은지는 식당에서 직접만드는 경우는 없다.
왜냐하면 묵은지만을 생산하려고 한다면 배추김치를 담그고 또 여분의 묵은지를 만들어야하고 보관하야야 한다.
그래서 대부분 묵은지는 공장에서 생산된 짝퉁 묵은지인 경우가 많다.
김치가 묵은지가 되면 유산발효가 끝나고 대분 유산균은 사멸된 상태가 된다.
김치에는 유산균이 많다. 그래서 오래 발효한 묵은지에도 유산균이 많다.
그러니 유산균을 먹기 위해서는 묵은지를 먹는게 좋다라는 말은 과학적으로 허구일 뿐다. 단지 장사치들이 장사 수단일 뿐이다.
어쨌든 집밥 백선생에서 돼지고기 묵은지찜을 만드는데 군내를 없앤 빤 묵은지찜과 묵은지 자체로 한 돼지고기 묵은지찜을 선보였고 이에 대한 맛의 평가를 한다.
씻은 묵은지의 경우 색감이 떨어져 돼지고기 묵은지찜에 고추가루를 보강하여야 한다.
집밥 백선생 백종원은 묵은지 찜의 핵심은 기름이라며 기름하면 떠오르는 고기는 돼지고기이다.
그러니 돼지고기를 사용한 묵은지 찜을 선보였고 돼지고기 부위는 싸면서 기름이 많은 부위로 돼지고기 앞다리살을 이용하는게 좋다고 말한다.
뒷다리살의 경우 기름보다는 근육이 많아 퍽퍽한 맛이 난다.
찌개를 끓일 때 기름과 재료가 혼합이 되어 코팅이 되고 스며든다.
집에서 많이 해먹는 묵은지찜이나 찌개의 경우에도 일부러 정육점에서 비계가 많은 부위를 달라고 요구를 한다.
정육점에서 비계부위를 많이 달라도 한다면 쉽게 주는 경우가 많다. 기름이 없다면 들기름이나 식용유를 넣어서 기름을 보충하는 방법도 한 가지 있다.
묵은지는 아삭한 맛보다는 섬유질의 부드러운 맛과 기름이 스며든 묵은지의 식감으로 먹는다. 그러니 묵은지는 오래 끓일수록 맛이 날 수 밖에 없다.
집밥 백선생 백종원도 그래서 묵은지에는 기름맛이 나야 재맛이 나고 오래 끓일수록 좋다고 말하는 것이다.
김치볶음을 할경우에도 돼지살을 넣고 볶음을 하면 그 맛이 일품인 이유다.
묵은지 찜을 할 때 묵은지가 쉽게 잘리는 특징을 살리고 찌져먹는 맛이 있어서 그냥 넣거나 섬유질이 남아 있는 세로방향으로 약간 손을 봐서 먹는 것이 묵은지를 먹는 방법이다.
돼지묵은지찌개의 겨우나 돼지묵은지찜의 경우 삼겹살을 사용하던 전지를 사용하던 기름이 충분히 국물에 베어 나오게 해야 하는데 삼겹살을 크게 썰면 기름이 나오지 않아 맛이 떨어진다.
그러니 오래 끓이고 돼기고기를 엷게 썰어서 쉽게 나올 수 있도록 한다.
집밥 백선생에서 묵은지로 만든 찌개는 다른 음식을 만들때 육수로 사용할 수 있다며 묵은지 라면을 선보였다.
묵은지 라면을 끓일 때 주의해야 하는 점은 스프의 양을 반만 넣어야 한다는 점이다.
묵은지 맑은 찌개에 물 대신에 쌀뜸물을 넣는데 묵은지찜이나 묵은지찌개를 할 때 넣으면 풍미가 좋아지고 쌀뜸물에서 포함된 다양한 아미노산 단백질 지방 등이 우러나와 끓일 수로 맛의 진수를 느낄 수 있다.
맑은 묵은지 라면의 특징은 묵은지의 시원한 맛이 일품이다.
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묵은지는 생선찜을 할때나 백종원의 3대천왕에서 선보인 닭볶음에서 넣어 먹으면 둘이 먹다 하나가 죽어도 모른다.
묵은지는 돼지기름 보다는 닭기름이 더 어울리는 맛을 내기 때문이다.
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