집밥 백선생 백종원 닭볶음탕 레시피 설탕은 그만?
집밥 백선생 닭볶음탕 찜닭 레시피 비법 유해 카라멜 색소? 닭똥집 레시피
집밥 백선생
닭 요리의 처음과 끝인 닭볶음탕을 선보이겠다고 이야기를 했다.
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시중에서 판매하는 닭볶음탕 레시피에는 소금보다는 간장으로 또는 액젖으로 간을 한다.
그리고 자신이 먹었던 음식에 어떠한 재료가 들어갔었는지 양념은 무엇이 있었는지를 안다면 요리실력은 하루가 다를 수 있다고 이야기를 한다.
그리고 집밥
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사실 글쓴이도 집밥 백선생 닭볶음탕 이야기에서 껍질을 버리지 않는다.
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실제 닭부위에서 가장 맛이나는 곳은 껍질과 살코기가 같이 있을 때 이고 껍질의 콜라겐과 기름이 어울러져 튀겨져 있을 때 닭껍질의 맛과 풍미는 그만이다.
많은 사람들이 닭의 기름을 싫어하지만, 닭뼈를 육수로 내는 경우가 많이 있는데 닭의 육수의 생명은 불포화 지방이다.
닭에는 지방이 많다고 하지만 실제는 지방은 많지만, 대부분이 불포화 지방이다.
기름에서 좋다고 알려진 들기름이나 올리브 유 만큼 닭에도 불포화 지방이 많이 있다.
특히 오리고기가 좋다며 오리기름을 빼버리고 먹는 사람들이 있다.
이는 오리의 좋은 점은 버리고 단순히 살코기만 먹겠다는 말과도 같다.
어쨌든 글쓴이의 경우 닭똥꼬만 제외하고 모두 사용한다. 물론 닭똥꼬를 사용할 때도 있다.
기름이 많이 필요한 재료일 경우에는 말이다.
집밥 백종원은 닭볶음탕에 설탕을 넣는 팀에게 왜 설탕을 많이 넣느냐고 이야기를 한다.
그러자 설탕을 넣으면 맛나다고 하자 백종원은 내가 잘못했다는 듯이 너무 많이 넣는다고 투정을 부린다.
사실 백종원의 요리는 웰빙과는 거리가 있는 요리였는데 최근에는 점차 웰빙으로 변하고 있다.
소금보다는 액젓을 사용하라거나 감칠맛과 간을 위해서 새우젓을 넣는 것을 보고 일반적인 조미료를 넣는 것보다는 더 좋다며 이야길한다.
예전에는 조미료 넣으면 어때 설탕넣으면 어때 라면서 설탕홀릭을 하였었다.
집밥 백종원은 닭볶음탕은 볶음이 아니라 조림이라고 말한다.
실제 닭볶음탕은 처음에는 볶고 그리고 육수를 넣고 조림이 되듯이 오래 조림을 해야 간이 닭에 베고 풍미가 좋아진다.
닭볶음탕에 약간의 카레를 넣는 것도 좋다. 카레의 경우는 처음 양파와 닭을 볶을때 넣는다.
집밥 백선생 닭볶음탕에서 중요한 점은 단백질의 경우 소금(나트륨)이 들어가면 세포가 쫄아들어 간이 베지 않으나 당류(설탕, 올리고당 꿀 등)을 넣고 끓인 다음 부재료를 넣는게 좋다고 말한다.
글쓴이의 경우는 설탕 대신에 양파를 닭과 같이 볶은 다음 물을 넣고 끓인다. 추후 양파를 추가하며 데코레이션을 한다.
닭볶음탕의 생명은 닭볶음탕 국물에 밥을 비벼먹는 맛이다. 그래서 자박자박하게 해서 먹는 것이 이보다 좋을 수는 없다.
더불어 글쓴이는 닭볶음탕을 할때 신김치를 넣는다. 그러면 신김치에 닭기름이 도포가 되고 신김치와 닭볶음탕과 어울려 감칠맛이 배가 된다.
신김치의 경우 김치찌개에서 김치국물을 넣어야 풍미가 살아나듯 김치국물을 넣어 주면 더 욱 좋다.
집밥 백선생 백종원은 어린이도 먹을 수 찜닭 레시피를 선보였는데 감자와 고구마를 첨가한 찜닭이다.
집밥 백선생 찜닭 레시피에서 간은 갈비찜을 만들었을 때 갈미양념을 넣는 것이 좋다고 말한다.
실제 찜닭과 닭볶음은 차이가 없다. 고추가루가 들어갔느냐 국물이 자박하냐 아니냐의 차이다.
그리고 찜닭에서 간장의 검은 빛깔을 내기 위해서 카라멜 색소를 약간 한스푼을 넣는다.
카라멜 색소를 넣는 방법도 있고 짜장소스 춘장을 넣기도 한다.
카라멜 색소의 경우 환경호르몬의 위험이 보고 되기도 했다.
판매되는 춘장의 경우 색을 내기 위해서 카라멜 색소를 넣어 팔기도 한다.
일부 카라멜색소에서 발암물질인 '4-메틸이미다졸' 성분이 검출돼, 판매 중단 및 회수 조치에 들어갔다.
식품의약품안전처는 5일 "경북 청도군에 있는 천우식품제조장이 만든 '카라멜' 제품에서 해당 성분이 기준치를 초과해 검출됐다"며 "이에 따라 판매 중단 및 회수 조치한다"고 밝혔다.
회수 대상은 지난해 12월 19일 제조된 제품으로, 기준치인 kg당 250mg을 세 배 이상 초과한 922mg이 검출된 것으로 알려졌다.
'4-메틸이미다졸'은 암모니아와 당의 가열반응에 의해 미량 생성되는 부산물로, 국제암연구소에 의해 '2등급 발암물질'로 분류돼있다.
집밥 백선생의 요리는 웰빙과는 거리가 있다는 점이 다시 증명되고 있다.
카라멜 색소를 많이 사용하는 곳은 중국집 찜닭집 그리고 족발집 등이다.
물론 이들 집에서 카라멜 색소를 사용하지 않는 경우도 있다.
그런데 집밥 백선생 백종원 처럼 대 놓고 방송에서 이야기를 하지 않는다.
그들도 유해하다는 것을 알기도 하고 모르기도 하지만 잘못되었다는 사실은 안다.
그래서 모두 비법이라는 이름으로 포장을 할 뿐이다.
집밥 백선생은 찜닭을 하는 과정에서 시간이 날때 닭똥집 요리를 선보였다.
닭똥집은 닭똥집이 아니라 닭의 모래주머니다. 닭의 항문부위와는 하등 상관이 없다.
어쨌든 닭똥집을 기름에 튀키고 마늘을 넣어 좀더 튀겨준다.
집밥 백선생에서 파스타 요리를 만들때 알리오올리오 기본베이스와 같은 기름이 생긴다.
그리고 꺼내서 참기름과 후추와 맛소금을 넣는다. 맛소금에는 조미료가 포함되어 있다. 어쨌든 살짝 데친다.
집밥 백선생 닭볶음 찜닭도 마찬가지이만 기본적인 재료의 특징을 알고 간을 하는 방법만 안다면 자유롭게 만들어 먹을 수 있다.
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